夜深快要十二点，欧锦和还在厨房。

那天的拍摄拉得很长，仅采访就花了近三个小时，中间两顿饭都由他躬行完成，没助理，也莫得谁替他把这些具体职责接当年。一直忙到夜深，他的现象如故绷着的。

1959年出身的欧锦和，早已过了“知天命”的年事。

对好多东谈主来说，这个年事意味着往后退一步。厨房不错交给门徒，生意交给团队，我方留极少体面，也留极少减轻。但欧锦和莫得。

厨师的“天命”是什么呢？不是一句“疼爱”，也不是某种虚无的匠东谈主精神。它是一个东谈主这一辈子到底靠什么站住，气象把期间押在哪种本事上，走到什么位置，仍然信赖什么。

欧锦和前半生，写在鲍鱼上，也写在粤菜最崇拜本事和经验的年代里。那时一都海味菜不错决定一家餐厅的牌号，也不错决定一个厨师的身价。

他围着鲍鱼作念了几十年，从香港到外洋，再回到内地，把最难的食材作念成了我方的名字。高端餐饮最表象的时候，他站到过行业中央。

后半生，他运转再行贯通另一些东西：风险、成本、边界、代价。最凄惨的时候，他卖房还债。今天聊到门徒新开的店，他第一句话不是恭喜，是皱着眉头说，店太大了，投资太大，风险也大。

市集革新让他比当年更严慎。但你说他在“守”吗？也不像。他明明更概念风险了，却如故在厨房里亲力亲为，如故想把更多年青东谈主拉进这个行业，如故在尝试新的方式讲菜、讲厨师、讲这门本事。

在章程里扎根

17岁，欧锦和离开广东中山，先到澳门作念厨杂，一年后盘曲进入香港。港澳并不远处，也不综合，对那一代年青东谈主来说，这是出海讨生活，最能执得住的出息。

欧锦和其后回忆，我方刚当年时，英语谈不上会，学历也不高，果真能作念的采纳并未几，厨房反而是一条更稳妥的路：有吃有住，还能学一门本事养家。在他那时的通顺里，这份作事也很苟简，先把日子过下去，再看能不成靠这门本事走得更远。

欧锦和赶上的，是香港粤菜最为百花都放、百店兴旺的时间。

那时的香港正处于粤菜发展的黄金期。馥苑、利苑、福临门、新同乐、富临、东海、镛记、佳宁娜等顶级酒楼接踵崛起，海味宴席、烧腊、点心和大酒楼体系都在训练。

欧锦和笑称，刚到香港时，嗅觉像进了“另外一个天下”。好多菜式以前根蒂没见过，虾饺、烧卖、蛋挞，以致点心和宴席的复杂进程，都超出他以前的告戒。收入也翻了几番，“去香港的时候每个月工资是400港币，第一次发工资我就寄了100港币给家里，我都以为我方很有才智了，那时国内大学毕业生的工资也不外38元，而100港币就能兑40多东谈主民币了。”

彼时，大批营业精英、眷属和消耗群体集合在香港，东南亚、日本和西方的餐饮与生意蚁集也在香港交织，市集够大，来宾够多，口味也够复杂。

香港粤菜在阿谁阶段造成的，不仅仅几谈名菜，而是一整套比别处更训练的酒楼体系、宴席体系和后厨单干。欧锦和赶上的，恰是这套体系高位运转的时候。

亦然在香港，欧锦和果真运转通顺“作念厨师”这件事。

他进了那时赫赫著明的馥苑海鲜酒家，拜在名厨刘以德门下。

香港的厨房，章程大过天。一分内责十三个小时，一年简直莫得休息。每个月4天的假期早就折算进了工资里，要请假就得我方找东谈主替班，还要零散付对方一天20块钱。出了任何问题，都是你的连累，连先容你进来的东谈主都要受牵缠。

“淌若你干不好，雇主不会炒你鱿鱼。他会径直打电话给先容东谈主，说你把他领且归，这里不得当他。”欧锦和说，“是以没东谈主敢偷懒。你不仅要对我方负责，还要对先容你的东谈主负责。”

师父刘以德是出了名的严师，骂东谈主无谓出手。但他的门徒遍布全天下，作念国际大企业总厨的，掌管连锁餐饮集团的。香港当年的十大最好餐厅，有六家的总厨都出自他门下。“师父不骂你，就阐明你依然废了。”欧锦和笑着说，“他骂得越狠，就阐明越看好你。”

△1996年，欧锦和(右)与刘以德(中)的合影

刘以德教得最多的，是“合营”。粤菜的好多菜品需要多东谈主配合完成。一都福建炒饭，一个东谈主负责炒饭底，另一个东谈主负责打芡。两个东谈主配合的节拍，径直影响菜品的速率和滋味。刘以德要求门徒们彼此补位，不成只盯着我方的一亩三分地。

那一代厨房出来的东谈主，先学会的时时不是如安在东谈主前显才能，而是若何把我方放进一支队伍里。

欧锦和常讲厨师是“勤行”，发愤是无敌的。按他的通顺，发愤是愿不肯意学，肯不肯练，肯不肯把心想花在灵验的地方。那一代厨师往上走，开云体育中国官方网站莫得太多捷径，位置要靠熬，本事要靠磨，契机亦然随着这些东西极少点来的。

1988年，馥苑布局外洋市集，刘以德将筹建悉尼分号的重担交给了他，派他远赴澳大利亚。

这是师父给他的契机。亦然他其后果真运转走我方路的地方。

把我方的名字刻在鲍鱼上

好多东谈主记取欧锦和，是因为鲍鱼。

这虽然不仅仅一个标签。对欧锦和来说，鲍鱼简直酌量了他半个作事糊口。而他和鲍鱼故事的伊始，便在澳大利亚。

澳大利亚的海居品资源远超香港，价钱也低得惊东谈主。当地市集上，20多块钱就能买到一公斤鲍鱼，但当地餐厅简直没东谈主懂得考究烹制鲍鱼，只会清蒸、扒制和炖汤这些苟简作念法，完全亏损了这种食材的后劲。欧锦和在香港浸淫了十几年海味身手，一眼就看到了这里的空缺。

那时的粤菜圈子里，干鲍是无可争议的高端象征。8斤活鲍才能制成1斤干鲍，制作工艺复杂，储存期间长，价钱昂然，是顶级宴席的标配。鲜鲍和冰鲜鲍的地位要低得多，很少有东谈主气象在它们身上花那么大的力气。

欧锦和专爱挑战这个行业共鸣。他想弄明白，鲜鲍的纤维结构到底和干鲍有什么不同？能不成通过退换火候和期间，让鲜鲍也呈现出软糯回甘、带有糖心的恶果？那段期间，他把统统空余元气心灵都插足到了实验中。

每天收工后，他一有空就琢磨鲍鱼，无论在厨房如故回到家里，都在反复退换焖煮的温度、时长和鲍汁的配比。他要科罚的问题很具体：若何让鲍鱼定型不爆裂，若何让表里模式均匀，若何让口感软而不烂，若何让滋味渗入到每一点纤维里。

这些实验莫得捷径，只可靠一次次的失败和退换。香港厨房教给他的严谨和耐性，完全倾注在了这一只小小的鲍鱼上。

2002年，第四届天下中餐烹调大赛在马来西亚吉隆坡举行。这是那时各人规格最高的中餐赛事，欧锦和带着他推敲多年的古法焖鲜鲍站上了赛场。

现场好多评委一运转并不看好这谈菜。在他们的固有概念里，鲜鲍根蒂无法和干鲍同日而论。直到菜品端上桌，浓郁甘醇的香气散开，李耀云巨匠躬行提起筷子尝了一口，马上给出了极高的评价。这谈用冰鲜鲍作念出的菜，完整复刻了干鲍私有的溏心口感，咬下去软糯弹牙，余味悠长。欧锦和凭借这谈菜一举夺得个东谈主赛金奖，“南天鲍皇”的称呼也从此传遍了统统这个词中餐界。

20多年后再回头讲起那场比赛，他如故很径直：我方那时等于有信心，以为作念得好，为什么不去比。

成名之后，欧锦和莫得停驻脚步。他又陆续研发出了番茄焗鲍鱼、黑松露盐焗鲍鱼等立异菜式，多款菜品在国表里赛事斩获金奖，更总结出了“鲍鱼十八式”，涵盖了焖、焗、烤、炖等多种作念法。

他经久认为，菜要苟简作念，九游官方网站本事的价值不是把苟简的事情作念复杂，而是把复杂的事情作念苟简。厨师应该把统统艰难的工序都我方扛下来，把最好的滋味呈现给来宾。

这几年，欧锦和一直在推动鲍鱼走向日常。随着衍生技术和物流的发展，鲍鱼的价钱依然不是当年那种马尘不及的形状。在他看来，高端食材不应该永恒只出当今顶级宴席上，正常家庭的日常餐桌也应该能吃到厚味的鲍鱼。他常说，鲍鱼就像红酒，崇拜产地、孕育周期和工艺，但不是越贵越好，得当的才是最好的。

两次至暗时刻

欧锦和这泰半辈子，到过最表象的山顶，也摔过最狠的跟头。

澳大利亚之后，欧锦和成了上世纪90年代初较早一批归国进入国际五星级酒店体系的粤菜厨师。1993年，他回到北京，进入王府饭馆担任中餐行政总厨，其后又被更高条目挖去北京新世纪日航饭馆。

那几年，北京高端酒店餐饮仍是最广大的门面之一，外原理睬、宴集步调、后厨标准都被压到很高。欧锦和既是港式粤菜北上的亲历者，亦然那一轮五星级酒店中餐体系里的见证者和推动者。

直到2005年前后，欧锦和受好意思国中餐协会邀请，参加《煮遍六合之好意思国篇》巡回厨艺相通，脚迹浩大好意思国三十多个州。那段行程让他概念感受到，那时好意思国中餐的举座水平并不高。好多中部的好意思国东谈主，是先贯通了中餐，才知谈天下上有一个中国。他信赖这里有巨大进步空间，中餐完全不错作念得更好。

其后有投资者找上门，他动了心，决定留住来创业。

他抛弃了在广州丽晶明珠的职位和股份，远赴好意思国。那内部虽然有实践判断，也有极少私心：一个是圆年青时的好意思国梦，其次是把我方这些年的所学所见，在好意思国闯出一派寰宇，推动中餐的发展。

阿谁阶段的欧锦和激动飞腾，筹商十足。

创业的速率超出了统统东谈主的预期。短短2年多期间，欧锦和在好意思国依然作念出三大品牌：厨房制造、顺峰渔村、澳门街。三年多开了九家餐厅。他还通过高出东谈主才签证留在好意思国。那时获批这个签证的中国东谈主里，还有一个是郎平。

那是一段很容易让东谈主信赖“还能连接往上走”的岁月。几块牌号同期在跑，团队、品牌和市集都在往上抬。

但就在他想进一步大展拳脚，连接膨大时，2008年各人金融危境爆发了。

次贷危境的中心就在加州，对当地餐饮行业的打击是烧毁性的。来宾今夜之间隐匿了，餐厅生意一落千丈，接连倒闭了好几家。最终他不得不和结伴东谈主分家。之前几年赚的钱简直全部赔了进去，算帐后他不仅把分到的资金全部插足，还追加了100万好意思元，统统投进厨房制造中餐厅，从新作念起。

他和配头千里下心来从新作念起，历程三两年的打拼，厨房制造生意赶紧回暖，很快收回了全部投资，成为旧金山湾区无人不晓的名店。这家店先后入选2000年、2010年、2012年的米其林最好推选餐厅，是那时好意思国米其林榜单上排位最高的中餐。

那时为了奖赏欧锦和对中国烹调艺术在好意思国传播的孝敬，他荣获全好意思第58届高出华东谈主奖——此前得回这一荣誉的知名厨师，是第53届的甄文达。

回头看在好意思国的七年，他不仅经历了大起大落，也看到了一套完全不同的餐饮章程。何处对法律、税务和用工的要求极高，任何马虎都会变成真金白银的代价。

这种严苛的法律环境，让他养成了极其严慎的计较民风。他其后常开打趣说，我方从好意思国总结之后变得“很怕死”。归国创办锦梵衲品时，他相持给80%以上的职工买社保。好多同业不睬解，以为这么会增多好多成本。他却说，赚少极少不要紧，睡得雄厚最进军。

他也看清了中餐出海最中枢的难题。老本接待中餐，市集也接待中餐，但厨师很难走出去。列国的签证计谋敌手段型东谈主才甘休严格，国内的厨师出不去，当地又招不到及格的东谈主手。好多知名中餐厅出海，终末都败在了东谈主才枯竭上。这个问题，直到今天也莫得得到很好的科罚。

2012年，欧锦和决定抛弃好意思国的办事，回到广州。归国后他接连开出五家中大型餐厅，本想稳步拓展，不意其后国内餐饮行业碰到疫情冲击，生意节拍被一再打断，鼓动们纷繁退股，也不再追加注资。

好多正本能逐渐消化的账，片刻又压了总结。职工抵偿、房租、欠款，一笔一笔都落在了他身上。最凄惨的时候，他卖了两套房。两套屋子的钱，全部投进了餐厅，用来发工资、交房租、看护基本运转。

他总说我方赌得最大的，从来不仅仅钞票，还著明誉、地位和这些年在行业里攒下来的重量，钱输了还能想宗旨赚总结，信誉不成丢。

也恰是从这里运转，欧锦和对“风险”有了更具体的响应。

年青时，他更信赖契机，也更气象往前冲；看过几轮起落之后，他运转先看插足、周期和承受才智。餐厅能不成开，不单看菜作念得好不好，也不单看来宾认不认，好多时候先看的是雇主能不成扛得住。

大店他作念过，表象他见过，代价他也付过。

到了今天，欧锦和更介怀的，不是一门生意看上去有多大，而是它能不成作念得长，能不成在风波再来的时候，还留得住。

“往下接东谈主”的下半场

采访那天，在傍边打下手的是几个还在上学的徒孙。作念菜途中，他反复教唆他们，掀锅盖一定要用手布垫着，别烫得手。一样的话，他连着教唆了三次。

说到门徒，欧锦和的话显著多起来。谁开了店，谁在学校，谁当今作念得顺，谁还在逐渐熬，他都能接着往下说。对后辈，他经久留着一份很具体的挂念。

欧锦和很早就意志到，厨房里的东谈主在变少。他坦言，2018年前后，这种断层依然很显著。以前学校还能络续运输东谈主手，其后越来越难，好多岗亭经久招起火。他去学校招东谈主，也能径直感受到这件事：想进厨房的年青东谈主少了，气象经久留住来的更少。

他并不把这种变化完全归结为年青东谈主“吃不了苦”。在欧锦和看来，今天的厨师行业，照实累，也照实比好多办公室职责更辛苦。

但他也仍在致力于评释，这行并不是外界设想的那种纯膂力活。门槛不算高，收入不低，能养家活口，也有契机创业、放洋、见更大的天下。在他看来，淌若连行内东谈主我方都不肯讲概念这份作事的价值，厨房只会越来越留不住东谈主。

当今他把好多元气心灵放在“往下接东谈主”这件事上。他创立了锦家班，先后收了100多个门徒、30多位徒孙，全程不收膏火，也不收拜师费；他去学校授课，去训诲机构作念培训，推动名厨和年青厨师去拿政府招供的天禀，反复讲厨师不成仅仅莫得身份、莫得认证的“打工者”。

他想把这门本事举高极少，也想让更多年青东谈主看到，作念厨师不仅仅熬年初，还不错有更明确的作事旅途。

这两年，他还运转拍短视频，探店、作念菜……如故那些最具体的手上功夫。他知谈今天年青东谈主摄取信息的方式变了，好多话只在后厨里说，传不出去。把菜讲解白，把厨师这行讲解白，多一个东谈主看到，就可能多一个东谈主气象走进来。

他还在说“创业不啻”，还在想下一次作念什么。只不外场所依然变了。高端大店，他不想再松懈碰了。比起连接往高处加码，他更气象推敲子民化、燃烧气更重的居品，推敲酱料，推敲若何把我方这些年积蓄下来的东西，放进更日常的消耗场景里。

按他的遐想，畴昔想作念的餐饮生意，是让月收入三四千元的东谈主也能偶尔走进来吃一顿的店。

他说我方还没退休。“生命不竭、奋斗不啻”，对欧锦和来说，这句话好像比任何论断都更准确。

本文由红厨网（ID:hongchu66）原创首发

作家：郭佳哿；裁剪：景雪九游ninegame